Carabineros, côtes de romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit / Glenn Viel / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (stoppé), 3671 (05/09/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (stoppé) > 3671 (05/09/2019) Titre : Carabineros, côtes de romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.76-77 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] crustacé [Motbis] recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Carabineros (grosses crevettes sauvages) servies accompagnées d'un jus confectionné avec les têtes et les carcasses, d'une pulpe de citron confit et de chips de crevettes sur feuilles de salade Romaine. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire [article] Carabineros, côtes de romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.76-77. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (stoppé) > 3671 (05/09/2019) Descripteurs : [Motbis] crustacé [Motbis] recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Carabineros (grosses crevettes sauvages) servies accompagnées d'un jus confectionné avec les têtes et les carcasses, d'une pulpe de citron confit et de chips de crevettes sur feuilles de salade Romaine. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire

Glenn Viel : "Une cuisine touchante et gourmande" / Glenn Viel / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (stoppé), 3671 (05/09/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (stoppé) > 3671 (05/09/2019) Titre : Glenn Viel : "Une cuisine touchante et gourmande" Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur ; Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.70-79 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] cuisinier [Motbis] gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Glenn Viel au restaurant l'Ousteau, aux Baux-de-Provence, 2 étoiles au guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel (formation suivie, biographie). Portrait de sa cuisine assez épurée, partisane de l'accord 3 saveurs, remplaçant le sel par des saveurs corsées, construite autour d'un travail délicat sur l'inertie de la chaleur post-cuisson. Plats emblématiques, cadre professionnel, équipe et projets. Proposition de 3 recettes "secrets de chef". Nature du document : documentaire [article] Glenn Viel : "Une cuisine touchante et gourmande" [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur ; Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.70-79. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (stoppé) > 3671 (05/09/2019) Descripteurs : [Motbis] cuisinier [Motbis] gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Glenn Viel au restaurant l'Ousteau, aux Baux-de-Provence, 2 étoiles au guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel (formation suivie, biographie). Portrait de sa cuisine assez épurée, partisane de l'accord 3 saveurs, remplaçant le sel par des saveurs corsées, construite autour d'un travail délicat sur l'inertie de la chaleur post-cuisson. Plats emblématiques, cadre professionnel, équipe et projets. Proposition de 3 recettes "secrets de chef". Nature du document : documentaire

Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé / Glenn Viel / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (stoppé), 3671 (05/09/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (stoppé) > 3671 (05/09/2019) Titre : Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.74-75 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : poisson de mer  aubergine (légume) Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Rouget accompagné d'un jus pincé (longtemps infusé), de caviar d'aubergine brûlée et de mini-aubergines graffiti farcies à la brousse, assaisonnées d'amandes concassées et de vinaigrette de foies de rouget montée en mayonnaise. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire [article] Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.74-75. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (stoppé) > 3671 (05/09/2019) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : poisson de mer  aubergine (légume) Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Rouget accompagné d'un jus pincé (longtemps infusé), de caviar d'aubergine brûlée et de mini-aubergines graffiti farcies à la brousse, assaisonnées d'amandes concassées et de vinaigrette de foies de rouget montée en mayonnaise. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire

Une tarte de tomate / Glenn Viel / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (stoppé), 3671 (05/09/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (stoppé) > 3671 (05/09/2019) Titre : Une tarte de tomate Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.78-79 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] dicotylédone [Motbis] recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Tarte sucrée salée à la tomate, intégrant de la poudre de noisettes et d'amandes dans la pâte, surmontée de tomates confites, de pulpe de tomate montée en mayonnaise et d'un caramel de tomates mixées avec fenouil, ail et oignon. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire [article] Une tarte de tomate [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.78-79. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (stoppé) > 3671 (05/09/2019) Descripteurs : [Motbis] dicotylédone [Motbis] recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Tarte sucrée salée à la tomate, intégrant de la poudre de noisettes et d'amandes dans la pâte, surmontée de tomates confites, de pulpe de tomate montée en mayonnaise et d'un caramel de tomates mixées avec fenouil, ail et oignon. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire